Le saviez-vous ? 90% des chefs gastronomes utilisent des jeunes pousses pour leur saveur forte. Dans cet article, partons à la découverte de ces petites plantes qui ont tout leur intérêt en cuisine.

 

Qu’est-ce qu’une jeune pousse ?

Les micro pousses et jeunes pousses sont des plantes récoltées très jeunes dès l’apparition des premières feuilles. Elles sont prisées des chefs que ce soit pour leur goût prononcé ou la fraîcheur qu’elles apportent aux plats. Elles sont majoritairement utilisées comme produits de finition et de dressage pour leur couleur et leur gaieté. Elles peuvent se consommer crues pour conserver leur aspect croquant et leurs qualités nutritionnelles ou bien cuites à l’intérieur d’une farce ou d’une terrine par exemple.

 

Des assiettes fraîches et colorées

« Les micro pousses, ça égaye et ça enjolive une assiette »,  Jean-Michel Carrette, chef des Terrasses à Tournus, restaurant 1 étoile au classement Michelin 2020.

L’intérêt de ces herbes est alors évident : sublimer les plats et leur ajouter de la légèreté. Découvrons de suite quelques plats de chefs gastronomiques où ces plantes sont mises à l’honneur :

« La pressée de pochouse en gelée au safran de Bourgogne, toast au Vougeot et jeunes pousses » proposée par le chef Stéphane Derbord dans son restaurant à la cuisine moderne et créative . Jeunes pousses utilisées : petits pois, basilic, pourpier, ciboulette. Le conseil du chef : à consommer avec un Aligoté bien frais. (Photo 1)

« Gratin d’oignons du Bois Giroult dorés au Parmiggiano Reggiano et jeunes pousses. » Le chef triplement étoilé Alain Passard nous propose cette assiette au sein de son restaurant l’Arpège. La spécificité de cet établissement : une cuisine végétale où les fruits, légumes et herbes servis sont 100% naturels. Ces derniers sont issus des potagers du restaurant situés à Fillé sur Sarthe, Bois‐Giroult et au jardin des Porteaux. (Photo 2)

« Beaufort façon nuage parfumé aux herbes de montagne » servi par le chef Jean Sulpice dans son restaurant à l’Auberge du Père Bise, récompensé par 2 étoiles Michelin et 4 Toques Gault et Millau. Dans cette recette, les pousses utilisées (mouron des oiseaux, pimprenelle, fleurs d’épilobes, ache des montagnes et oxalis) viennent ainsi relever en douceur le goût de la mousse de Beaufort. (Photo 3)

 

Les jeunes pousses Borago

Borago Pousse-légume vous propose une quarantaine de jeunes pousses certifiées bio à cultiver directement au sein de votre restaurant. Avec nos variétés à cycle court, récoltez dès la première semaine de culture. Parmi celles-ci, une large sélection de moutarde atypiques et rares au goût fortement prononcé et aux origines exotiques telles que :

  • Taiwan Baoxinjie : Taiwan
  • Mizuna Purple : Japon
  • Spring Raab : Chine

En plus des jeunes pousses, Borago propose aux chefs de cultiver toutes sortes d’aromates, de mini-légumes mais également de fleurs comestibles. Contactez-nous pour recevoir notre catalogue de plantes.